Victor's Non-Dairy Hawaiian Coconut Mochi Cake

In una ciotola capiente, unisci il latte di mandorle, le uova, l'eritritolo, l'olio di cocco e l'estratto di vaniglia, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi il lievito in polvere e la farina di riso glutinoso, continuando a mescolare per eliminare eventuali grumi.

Incorpora 100 g di cocco grattugiato nel composto e mescola fino a distribuire bene.

Preriscalda il forno a 175°C e prepara una teglia di 20x20 cm con carta da forno o ungila con un po' di olio di cocco.

Versa il composto nella teglia e livellalo con una spatola. Cospargi la superficie con il cocco rimanente.

Cuoci in forno per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito.

Lascia raffreddare completamente prima di tagliare in quadrati.

In una ciotola grande, sbatti insieme il latte di cocco, le uova e l'eritritolo fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi il lievito e mescola bene per evitare grumi.

Incorpora la farina di riso glutinoso e mescola fino a ottenere un impasto liscio.

Unisci i pezzetti di ananas e il cocco grattugiato, mescolando delicatamente.

Preriscalda il forno a 180°C e fodera una teglia quadrata con carta da forno.

Versa l'impasto nella teglia preparata e livellalo con una spatola.

Inforna per circa 30-40 minuti, finché il dolce non risulta dorato e un stuzzicadenti inserito al centro ne esce pulito.

Lascia raffreddare, poi taglia a quadrati e servi.

In una ciotola capiente, sbatti insieme il latte di cocco light, l'eritritolo, le uova, l'olio di cocco e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo.

Setaccia la farina di riso dolce e il lievito nel composto e mescola fino a che non ci sono grumi.

Aggiungi 50 g di cocco grattugiato al composto e mescola bene.

Preriscalda il forno a 180°C e rivesti una teglia quadrata di 20 cm di lato con carta da forno.

Versa il composto nella teglia e spolvera il restante cocco grattugiato sulla superficie.

Cuoci in forno per circa 40 minuti, fino a doratura. Lascia raffreddare prima di tagliare a quadrati e servire.