Tiramisù alle noci e caramello salato

Tostate le noci in una padella antiaderente a fiamma medio-bassa per 3-4 minuti, agitando spesso, finché non profumano leggermente. Trasferitele su un piatto e lasciatele raffreddare. Tritatele grossolanamente.

In un piccolo pentolino versate 25 g di zucchero e 3 cucchiai d'acqua. Senza mescolare, portate a fiamma media-alta finché il colore non diventi ambrato (circa 4-5 minuti). Togliete dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale marino e versate il caramello in uno stampo antiadese o su un foglio di carta forno per farlo raffreddare e solidificare. Quando è freddo, tritatelo finemente.

In una ciotola a bagnomaria (senza che tocchi l'acqua) versate i 4 albumi con 30 g di zucchero di canna e montate con una frusta per 5-6 minuti finché non raggiungono consistenza spumosa e cremosa. Togliete dal calore e fate intiepidire completamente, aggiungendo l'essenza di vaniglia.

In un'altra ciotola versate la ricotta greco e mescolatela delicatamente con un cucchiaio di legno finché non risulta cremosa e omogenea.

Incorporate con cautela gli albumi montati alla ricotta greco, facendo pieghe delicate dall'alto verso il basso per mantenere l'aria.

Dividete la crema ottenuta in due metà. Nella prima metà aggiungete le noci tritate e il caramello tritato, mescolando delicatamente. Lasciate l'altra metà nature.

In 6 bicchieri da dessert (200 ml circa) disponete uno strato di biscotti secchi sminuzzati (circa 12-13 g per bicchiere). Bagnateli con caffè espresso freddo (circa 25 ml per bicchiere) e aggiungete, se desiderate, 1/2 cucchiaino di liquore amaretto.

Versate sopra ai biscotti la crema alle noci e caramello (circa 60 g per bicchiere), quindi completate con la crema nature (circa 60 g per bicchiere).

Refrigerate per almeno 3-4 ore (idealmente una notte) per far amalgamare i sapori e far assorbire l'umidità ai biscotti.

Al momento del servizio, spolveriate con cacao amaro non zuccherato e, se desiderate, decorate con una nocciolina di caramello tritato.