Colorado Mexican Rice

Inizia riscaldando l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio, e soffriggi fino a quando sono traslucidi.

Aggiungi il peperone e la zucchina, mescolando per circa 5 minuti fino a quando le verdure iniziano a ammorbidirsi.

Incorpora il cavolfiore tritato e il peperoncino jalapeño. Mescola bene e cuoci per altri 10 minuti, fino a quando il cavolfiore è tenero.

Aggiungi la paprika affumicata, sale e pepe a piacere, mescolando per amalgamare i sapori.

Togli dal fuoco e aggiungi il formaggio feta sbriciolato. Mescola leggermente.

Servi caldo, guarnito con coriandolo fresco.

In una pentola, porta il brodo vegetale a ebollizione e aggiungi il riso integrale. Riduci la fiamma, copri e lascia cuocere per circa 30 minuti fino a che il riso non è cotto.

Nel frattempo, preriscalda il forno a 200°C. Su una teglia rivestita di carta forno, disponi i pomodori, la cipolla e l'aglio.

Cuoci in forno per 15-20 minuti, fino a quando le verdure sono leggermente caramellate. Lascia raffreddare e poi frulla il tutto fino a ottenere una crema.

In una padella antiaderente, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi il peperoncino tritato e cuoci per 2 minuti.

Aggiungi il riso cotto, la crema di verdure, i piselli, le carote e le patate. Mescola bene e cuoci fino a quando le verdure sono tenere.

Togli dal fuoco e incorpora lo yogurt greco. Aggiusta di sale e pepe.

Servi caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.

Preriscalda il forno a 220°C. Fodera una teglia con carta da forno.

Porta a ebollizione il brodo vegetale in una pentola media, aggiungi il riso integrale, copri e fai cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

Nel frattempo, disponi i pomodori ciliegia, la cipolla e l'aglio sulla teglia e inforna per 15 minuti fino a doratura, mescolando a metà cottura.

Una volta cotti, frulla le verdure arrostite fino a ottenere una crema liscia.

In una padella, scalda l'olio e aggiungi il peperoncino jalapeño, cuocendolo fino a renderlo tenero.

Aggiungi il riso, la crema di verdure, i piselli, le carote e la patata dolce nella padella.

Mescola bene e cuoci a fuoco medio per circa 5 minuti, finché le verdure non sono tenere.

Aggiusta di sale e pepe, e termina con un cucchiaio di yogurt greco e prezzemolo tritato prima di servire.